Carnicería Sayana S.L.
Guía
de Carne:
Enfrentarse a la compra de una pieza de carne
es un verdadero reto para un profano en la materia.
¿Solomillo o redondeo?, ¿pierna
o faldilla?. Cada pieza, por sus características,
es más adecuada para un tipo de preparación
(frita, en salsa, asada) que para otra. Conózcalos.
Sin duda la carne es un excelente alimento muy
difícil de sustituir. Contiene una gran
cantidad de proteínas, grasas recomendadas
en cualquier régimen dietético y
pocos azúcares. Tampoco le faltan vitaminas
y minerales. Por todo ello es un alimento fundamental.
Según el código
alimentario, la carne es la parte comestible de
los músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas. Se incluye la de
vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos
sanos.
Esta definición se aplica también
a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamíferos marinos. Todos ellos deben haber
sido declarados aptos para el consumo humano.
Existen dos tipos
de carne atendiendo a su contenido en grasa. Serán
carnes magras las que tengan menos de un 10% de
materia grasa. Genéricamente se considera
magra a la de la vaca y la oveja. Las carnes grasas
son aquellas con un contenido de grasa superior
al 10%. Por ejemplo la del cordero, cerdo y pato.
De forma más
específica hay que tener en cuenta la pieza
del animal. Por ejemplo, ciertas partes del cerdo
(solomillo, jamón y lomo), la lengua y
corazón de todos los animales son consideradas
como carnes magras.
Carne de vaca
El solomillo es la carne más valorada de
la vaca. Por su gran calidad resulta apta para
ser cocinada de cualquier manera.
Piezas duras son la contra o culata, la falda
y el pescuezo. La primera puede usarse para filetes
empanados, la falda resulta buena en guisos (aunque
hay que limpiar los nervios) y el pescuezo lo
mismo, aunque también suele picarse.
Asimismo se suelen guisar la aguja (que también
permite ser picada o empanada en filetes), el
costillar (una carne algo grasienta) y la carrillada,
que posee una textura muy gelatinosa.
Otras zonas adecuadas para guisar son el morro,
el rabo, la babilla (que también puede
consumirse en filetes) y la espaldilla. Es un
poco dura y sus filetes son buenos para guisar
pero no para freír.
De la riñonada se obtienen buenas chuletas
mientras que la contratapa, por resultar tendinosa,
es buena para filetes empanados.
El pecho es ideal para rellenar o asar en el horno
(tras quitarle los huesos y la grasa), mientras
que la llana se emplea mucho en asados y estofados.
El redondo aunque tierno, resulta algo seco por
lo que se recomienda comerlo en salsa. Por último,
una de las mejores partes es el lomo. Al ser tierno
y jugoso de él se obtiene el rosbif y el
entrecot. |
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